起泡酒传统法详解

传统法酿造起泡酒，每一步都凝聚着匠心与智慧。从采摘到瓶装，每一环节都至关重要，共同铸就了香槟等高端起泡酒的独特品质。

如同教养姑娘，轻松简单的路线只能培育出甜美型的小家碧玉，而繁杂传统的方式才能培养出端庄型大家闺秀。今天，让我们一同探寻传统法酿造起泡酒的奥秘。

一、轻柔的采摘与压榨

除了桃红起泡酒，大多数传统法酿制的起泡酒均为无色。为保证果实的完整性，避免色素、酚类物质或氧化的提取，采摘工作通常要求人工整串进行。为了酿出口感清爽的起泡酒，采摘日期不宜过晚，以确保低糖高酸。

采摘后的葡萄串不经过去梗或破碎，立即进行整串压榨。这一过程需温柔进行，以避免单宁、色素和酚类物质的过度提取。不同产区对压榨程度有各自的标准，如香槟区对葡萄汁的压榨量有严格规定。

二、首次发酵生成基酒

在发酵前，葡萄汁会通过沉淀进行澄清，以减少果香以外的风味。首次发酵通常在温控的不锈钢容器中进行。经过苹果酸-乳酸发酵，酒中的酸度得以平衡。

首次发酵得到的基酒为干型，酒精度适中、酸度较高，虽不好喝但务必平衡。部分基酒会当年投入生产，剩余部分则会被妥善保存，以供日后混酿备用。

三、混合的艺术

不同葡萄品种、不同年份和产酒村所展现的独特性，使得基酒各具特色。酒庄通过混合不同基酒，确保品牌在不同年份下质量、风格和产量的稳定性，并增加酒的复杂度。无年份酒追求一致性，而年份酒则追求个性。混合完成后，酒液会进行酒石酸稳定。

四、装瓶后的二次发酵

传统法酿制起泡酒的二次发酵，如同烹饪中的最后调味。在装瓶前，“加料”包括糖储备、酵母、酵母营养物和澄清物。其中，澄清物通常使用膨润土。随后，“盖锅”使用盖，瓶盖内的小塑料嵌件帮助最后收集酒泥。这一过程铸就了高端起泡酒如香槟的独特气泡与风味。

这一传统酿造过程凝聚了酿酒师的匠心与智慧，铸就了起泡酒的独特品质，让我们在品味时，不禁感慨这一美好工艺的卓越与传承。